Iberischer Schinken ist nicht gleich iberischer Schinken

Eine Studie des CSIC-CIAL zeigt, dass iberischer Schinken von Schweinen, die über zwei Mastzeiten hinweg mit Eicheln gefüttert werden, mehr antioxidative Eigenschaften besitzt. Die Studie weist darauf hin, dass sich antioxidative Eigenschaften positiv auf die Gesundheit des Konsumenten auswirken können.

DIE STUDIE

Der Oberste Rat für wissenschaftliche Forschung (CSIC) Spaniens hat eine Studie über die Eigenschaften des Fleisches des iberischen Schinkens im spanischen Nationalmuseum für Naturkunde vorgestellt.  

Die Mehrheit der im Vorfeld durchgeführten Studien hatte sich hauptsächlich auf die Analyse der Vorteile seines Fettgehalts fokussiert. Trotz der Tatsache, dass der Fettanteil dieses Lebensmittels nur 20-25% der Gesamtmenge ausmacht, wurden die biologischen Eigenschaften der restlichen 70-75% iberischen Schinkenbeins kaum erforscht.

„Die Durchführung der Studie begann ursprünglich mit dem Ziel, die proteolytischen Prozesse, die während der Reifung des iberischen Schinkens stattfinden, zu untersuchen“, erklärt Frau Dr. Marta Miguel, Wissenschaftlerin am Forschungsinstitut für Ernährungswissenschaften des CSIC (CSIC-Autonome Universität Madrid).

In jüngster Zeit und aufgrund des erhöhten Bewusstseins der Konsumenten bezüglich der existenten Verbindung zwischen Diät und Gesundheit liegt der Fokus der ernährungswissenschaftlichen Forschung mehrheitlich darauf, die günstigen Eigenschaften darzulegen, die der Verzehr bestimmter Lebensmittel für unsere Gesundheit haben können.

"Im Falle des Schinkens wurden nach wie vor nur wenige Studien veröffentlicht, insbesondere solche, die die Eigenschaften des zu 100% iberischen Eichel-Schinkens ‚Jamón de Bellota‘ untersuchen. Aus diesem Grund beschlossen wir, den Fokus unserer Arbeit auf die Analyse der proteolytischen Prozesse zu setzen, die während der Reifung des iberischen Schinkens stattfinden, und auszuwerten, inwiefern sich dieser Prozess auf die Entwicklung von Aromen und Geschmacksrichtungen und vor allem auf die Bildung von Peptiden mit biologischer, gesundheitsfördernder Aktivität auswirkt", kommentiert Marta Miguel.

PEPTIDE. WAS IST DAS?  

Peptide sind kurze Aminosäureketten, die durch Peptidbindungen verbunden werden, welche zwischen der Aminogruppe einer Aminosäure und dem Ende der Carboxylgruppen einer anderen Aminosäure entstehen.

Diese Fragmente sind in der Regel das Produkt einer biochemischen Reaktion eines Proteins (einer längeren Aminosäurekette), bei der die Zerteilung beziehungsweise Hydrolyse von Proteinen in kleinere Fragmente (Peptide) durch ein Enzym erfolgt. Neben ihren Vorteilen für die Ernährung können sie andere biologische Aktivitäten auslösen, die sich günstig auf unsere Gesundheit auswirken - wie zum Beispiel die Antioxidation. "Im Falle des Schinkens tritt diese Proteolyse auf natürliche Weise während des Reifeprozesses auf", ergänzt die Wissenschaftlerin.

DIE DURCHFÜHRUNG

Die Studie wurde mithilfe eines Probenvergleiches dreier Tiergruppen realisiert: eine Gruppe von iberischen Schweinen, die nicht mit Eicheln ernährt wurde, eine Gruppe von iberischen Schweinen, die über eine Saison hinweg mit Eicheln ernährt wurde, und eine Gruppe von iberischen Schweinen, die zwei montaneras (Mastzeiten) lang, wie die Zeiten der Eichelmast genannt werden, mit Eicheln gefüttert wurde.

Es wurden Proben aus Blutplasma und Fleisch der verschiedenen Gruppen zu unterschiedlichen Zeitpunkten der Schinkenherstellung genommen und die antioxidative Kapazität sämtlicher Proben ausgewertet.

ERGEBNISSE

Die aus den verschiedenen Blutplasma-Probegruppen gewonnenen Resultate wiesen keine signifikanten Unterschiede in Bezug auf die antioxidative Kapazität auf. Dies bedeutet, dass die Menge der zu sich genommenen Eicheln keinen Einfluss auf die antioxidative Kapazität des Blutplasmas der Schweine hat.

Jedoch führte die Analyse der Proben des iberischen Schinken der verschiedenen Gruppen zu verschiedenen Zeitpunkten des Reifeprozesses zu folgenden Erkenntnissen:

• Die antioxidative Kapazität des Schinkens erhöht sich im Laufe des Reifeprozesses des Schinkens.
• Die antioxidative Kapazität des Schinkens von Schweinen, die nicht mit Eicheln gefüttert wurden, ist ähnlich der des Schinkens jener Schweine, die während einer montanera mit Eicheln gefüttert wurden.
• die antioxidative Kapazität des iberischen Schinkens jener Schweine, die über zwei Mastsaisons mit Eicheln gefüttert wurden, steigt auf signifikante Weise an. So wies er fast das Doppelte der antioxidativen Kapazität im Vergleich zu der Gruppe auf, die entweder keine oder lediglich über eine montanera hinweg Eicheln verzehrt hatte.

FAZIT UND NÄCHSTE SCHRITTE

Zahlreiche Studien belegen, dass sich der Verzehr von Lebensmitteln mit antioxidativen Eigenschaften positiv auf verschiedene Krankheiten wie Hypertonie, Diabetes oder Krebs auswirken kann.

Aus diesem Grund werden die folgenden Schritte angestrebt:

• Analyse des Profils der Peptide aus den verschiedenen untersuchten Proben, Überprüfung, ob sich dieses Profil mit der antioxidativen Kapazität in Verbindung bringen lässt und Identifikation der für die biologische Aktivität zuständigen Peptidsequenzen.

• Bewertung der Auswirkungen, die der Verzehr von zu 100% iberischem Eichel-Schinken auf die menschliche Gesundheit in verschiedenen Aspekten haben kann (oxidativer Stress, kardiovaskuläres und hormonelles System)

Wissenschaft und Gastronomie verbünden sich

Die Herstellung

Ein wesentlicher Faktor für die Herstellung iberischen Schinkens ist die Beschaffung der besten Rohstoffe. Die bis zu 100% iberischen Schweine wachsen bis zu 24 Monate in Freiheit auf weitläufigen Weiden auf und ernähren sich zwei montaneras (Mastzeiten) lang von Eicheln und Gras.   

Der zweite entscheidende Faktor ist der Reifeprozess. Eine herkömmliche, schrittweise Herstellungsmethode mit der Zugabe eines minimalen Salzanteils, Lufttrocknung sowie der Lagerung über einen langen Zeitraum in natürlichen Bodegas.

Der wissenschaftliche Beweis bestätigt jetzt, dass die beiden montaneras ihren Produkten nicht nur einen außergewöhnlichen und einzigartigen Geschmack verleihen, sondern auch gesundheitliche Vorteile für die Verbraucher bedeuten.