Queso Manchego – Gaumenfreude für Genießer

Wer einmal Manchego-Käse von der kastilischen Hochebene probiert hat, wird sich immer an den herrlich würzigen Geschmack erinnern, der die Seele Spaniens in sich trägt. Kein Wunder, dass der charakterstarke Käse weit über die Grenzen Spaniens hinaus geschätzt wird. Doch was macht den echten Queso Manchego aus und woran ist er zu erkennen?

Wer sich fragt, wie der Manchego zu seinem einzigartigen Charakter kommt, muss dort anfangen, wo alles beginnt – bei den Schafen. Echter Manchego-Käse wird aus der Milch reinrassiger Manchega-Schafe hergestellt. Die einheimische Schafrasse aus der spanischen Region Castilla La Mancha hat sich über Jahrhunderte perfekt an die extremen klimatischen Bedingungen angepasst. Die robusten Tiere trotzen sowohl sengender Hitze als auch klirrender Kälte. Die genügsamen Schafe ernähren sich von dem, was der karge Boden der kastilischen Hochebene hervorbringt – vorwiegend Gräser, Kräuter und Leguminosen.

Manchega-Schafe weiden in Einzelherden und nehmen seit jeher nicht an den großen Viehwanderungen (Transhumanz) teil, wie sie noch heute in Spanien praktiziert werden. Dadurch konnte keine Vermischung mit anderen Rassen stattfinden – die typischen Merkmale der alten Schafrasse blieben unverfälscht erhalten. Das wirkt sich in einer gleichbleibend hohen Qualität der würzigen Milch aus.

Ein kleiner Ausflug in die Geschichte

Käse gibt es seit Menschengedenken – das belegen Funde von Artefakten aus der Bronzezeit, die mit der Käseherstellung zusammenhängen. Die Milch für den ersten "Manchego-Käse" lieferten vermutlich die sogenannten Ovis Aries Ligeriensis – die Urahnen des Manchega-Schafs. Seit Jahrhunderten ist Manchego nicht aus der spanischen Esskultur wegzudenken. Sogar Miguel de Cervantes machte seine berühmtesten Romanfiguren Don Quijote und Sancho Panza zu eingefleischten Liebhabern der urspanischen Käsespezialität. Immer wieder baute er in die Szenen seines Epos Lobpreisungen des Manchego ein. Auf einer Hochzeitsfeier lässt er gar wie Ziegelsteine zu einer Mauer aufgeschichtete Käse aufmarschieren.

Unverwechselbares Zeichen bester Qualität – die geschützte Herkunftsbezeichnung D.O.P.

Die spanische Regulierungsbehörde gibt klare Vorgaben für Eigenschaften des Queso Manchego. Manchego-Käse darf nach der geschützten Herkunftsbezeichnung D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) ausschließlich in bestimmten Gemeinden der Castilla La Mancha produziert werden. Zur Herstellung ist lediglich die Milch der Manchega-Schafe zugelassen. Die Reifezeit liegt zwischen einem Monat und zwei Jahren. Auch Gewicht und Größe der Manchego-Laibe sind akribisch festgelegt. Die Farbe der Rinde kann je nach Behandlung zwischen strohgelb und schwarzbraun variieren. Pressformen aus dem harten Espartogras der kastilischen Hochebene geben dem Käse sein charakteristisches fischgrätartiges Korbmuster. Nicht fehlen darf der Markenaufdruck in Form einer Blume mit Registriernummer und Logo der Herkunftsbezeichnung.

Zeichen Original Manchego Käse

Zeichen Denominacion Origen Protegida

Sorgfältiger Herstellungsprozess

Spanischer Manchego wird entweder aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt. Ersterer darf die Bezeichnung "artesanal" tragen, denn er stammt aus handwerklicher Erzeugung. Manchego durchläuft während seines Herstellungsprozesses zahlreiche Arbeitsgänge. Dies reicht vom Fermentieren, Pressen und Formen des Käsebruchs über das Salzen bis hin zum langwierigen Reifeprozess. Zur Fermentierung der Schafsmilch kommen Artischockenblütenextrakte oder Lab tierischen Ursprungs zum Einsatz. Manchego ist vollkommen frei von chemischen Zusätzen.

Von mild nussig bis würzig pikant

Die Geschmackspalette der Manchego-Käse ist breit gefächert. Je länger der Reifeprozess, desto intensiver der Geschmack. Der halbfeste "Semicurado" kommt mild mit angenehmer leicht säuerlicher Note daher und reift 2 bis 3 Monate. Der "Curado" mit einer Reifezeit von 4 – 7 Monaten zeigt sich vollmundig nussig würzig und besitzt leicht süßliche Anklänge. Der "Viejo" reift 8 – 12 Monate und ist mit seinem intensiven pfeffrigen Geschmack so recht was für Liebhaber kräftigen Käses. Nicht nur Geschmack, sondern auch Textur ändern sich mit dem Reifegrad. Sie reicht von buttrig weich über leicht mehlig bis hin zu bröckelig bei sehr altem Manchego. Der Käse besitzt meist sehr kleine, ungleichmäßig verteilte Löcher und ist elfenbeinfarben bis hellgelb.

In Begleitung oder solo ein unvergleichlicher Genuss

Manchegos Semicurados gehen geschmacklich eine perfekte Symbiose mit erlesenen in Eichenfässern gereiften Rotweinen (Crianza) ein. Für Manchegos Curados und Viejos bieten sich kräftige Rotweine mit viel Körper wie Tintos de Guarda an, die der würzig pfeffrigen Note Paroli bieten. Ideale Begleiter der kräftigen Spanier sind auch Honig und Obst, die einen reizvollen Gegenpol zum vollmundigen Geschmack des Manchego bieten. Guten Appetit!

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