Geräucherte Ajoarriero Creme mit Heringsrogen
Im Volksmund auch atascaburras genannt (leitet sich von dem schmatzenden Geräusch ab, den ein Eselshuf macht, der im Schlamm feststeckt), dieses Gericht erinnert mich an den Tante-Emma-Laden in meinem Dorf, wo ich nach wie vor den Kabeljau kaufe, den ich bei der Zubereitung verwende
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Zutaten
Für 4 Person(en)
Für den Ajoarriero
- 250 g Zwiebeln
- 200 g Lauch
- 2 Stück Knoblauchzehen
- 6 Stück Kartoffeln
- 200 g geräucherter Kabeljau
- 100 g Haut vom Kabeljau
- 50 g Steinpilze
- 1 Blatt Lorbeerblatt
- 750 ml Fleischfond
- 500 ml Sahne
- 25 ml Knoblauchöl
- 25 ml Steinpilzöl
- Salz
Weitere Zutaten
- 10 ml grünes Öl (Petersilie In Sonnenblumenöl)
- 50 g geräucherter Heringsrogen
- 10 g geräucherte Steinpilze
- Knoblauchbrot-Croutons
- geschnittener Schnittlauch
- frische Sprossen
Geräucherte Ajoarriero Creme mit Heringsrogen Zubereitung
- Die Haut vom Kabeljau im Fleischfond ziehen lassen, herausnehmen und die Flüssigkeit beiseite stellen.
- Die 2 Knoblauchzehen anbraten, die Zwiebel und den Lauch hinzufügen und langsam anschwitzen.
- Die zerkleinerten Kartoffeln zugeben (das Zerkleinern erfolgt „cortado en encontrada“: dazu die Kartoffel etwas anschneiden und das Stück unter Zuhilfenahme der Messerschneide abbrechen), ebenso den Kabeljau, die Fischhaut (aus dem Fond), das Lorbeerblatt und die Steinpilze.
- Alles gründlich anschwitzen, mit dem Fond aufgießen und etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
- Die Sahne hinzufügen, vom Feuer nehmen und das Ganze pürieren.
- Durch ein feines Sieb streichen und mit dem Knoblauch-und dem Steinpilzöl vermischen.
- Erneut mit Salz abschmecken und kühl stellen.
Rezept Notizen
Ein Glasschälchen etwa zur Hälfte mit der Ajoarriero-Creme füllen, den Rand mit einem schmalen Streifen Petersilienöl beträufeln. Mit Schnittlauch und Heringsrogen bestreuen und zuletzt mit den Knoblauchbrot-Croutons und den frischen Sprossen garnieren.
Empfohlener Wein: Rotwein Diaz Bayo, Crianza 2014.